北晚新視覺 > 專欄 > V美食

梁實秋筆下名菜鍋燒雞在這里復活 什么菜征服了乾隆爺的胃

2018-03-23 16:46 編輯:TF005 來源:北京晚報

致美齋和致美樓到底是神馬關系?皇城老媽的操盤手為何會有“致美”情結?關長瑞怎么憑不到一百字的描述恢復了梁實秋筆下的名菜鍋燒雞?

風  味:南北風味

拿手好菜:活魚四吃 鍋燒雞 雞米鎖雙龍 致美樓古法烤鴨 咯吱盒

人均消費:100元左右

停  車:用餐停車很復雜

尋香路徑:西城區廣義街甲10號

綜合評定:★★★★

因為開在樓里,所以有個內門頭,朱門銅釘,很是氣派。匾下一幅對聯“致恭致誠致精致信致饗致致 美情美意美談美觀美味美美”暗含“致美”二字,頗見功夫。玄關處是透雕蟠龍木屏風,天花板上有袖珍藻井,梁檁間是飛龍紋,隱隱彰顯致美樓皇家御膳的傳承。紅柱、青磚、朱欄,窗上還有福字,老北京的文化氣息撲面而來。二樓都是包間,以“西山晴雪”等京都景觀命名,室內配有多寶閣,鐵壺、梅瓶,玩賞之物頗多,很是雅氣。

咬味嚼舌

頭尾紅燒、菊花中段、糟溜魚片、軟炸魚腩——致美樓的招牌菜活魚四吃,色香味意型俱佳。水焯香椿雞蛋和金針豌豆苗入口清爽。蜜茶大蝦,殼酥脆,肉鮮甜,吃起來極為過癮。魚香茄子釀的也是大蝦段,好吃。沒想到居然有雞脯肉、海參、黃鱔炒出來的雞米鎖雙龍,紅黃亮麗,香氣撲鼻。這道菜可是傳說中御廚景啟征服乾隆爺的胃獲賞白銀500兩和三品頂戴的名菜。烤鴨呈棗紅色,皮酥脆肉鮮嫩,火候極為地道。

神吐槽

致美樓門口的車位非常緊張,只有八九個,要停車就得停到對面的信息大廈。吃完飯結完賬,可以憑信息大廈的停車牌領取兩個小時的停車費用16元,比較麻煩。有兩個入口,從西南門上二樓無電梯,得自己爬樓。春天推出了健康的芽苗系列,不過蟲草云松這道芽苗菜的草氣味大了點,很多朋友可能吃不慣。

唇邊傳說

就算是老北京,有時候也被致美齋和致美樓搞糊涂了。這兩家一字之差的餐廳到底有沒有關系啊?當然有,還特別深,剪不斷,理還亂。

舊時老北京的飯館叫堂、樓或居,很少有以齋為號的,致美齋是個特例,它最早是家南味點心鋪,以經營姑蘇風味的蘿卜絲餅、燜爐火燒和雙餡餛飩出名。后來致美齋的餐飲越做越大,甚至招攬了乾隆的御廚景啟加盟,“集南北烹調之表、匯御膳民食之粹”,風頭一時無兩,所以是京城極其少見的以齋命名的酒樓。到了光緒二十八年(1842),致美齋擴大經營在原址煤市街對面一座四合院內開設了致美樓,更由此躋身京城八大樓(版本之一)。有意思的是,此時的致美樓和致美齋字號分開買賣沒分,所以經營方式十分獨特,按照梁實秋先生的記錄,那就是:(致美齋)對面一個非常細窄的盡頭開辟出一個致美樓,樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房,做好了菜由小利巴提著盒子送過街。

但是到了民國初年,致美樓被賣給了李氏、楊氏、張氏三位山東人,所以致美樓的菜式越來越魯菜化,生意一度非常火爆。據史料記載,致美樓不僅肴饌精美,服務態度也特比到位。客人入座,堂倌會先沏一壺茶,容你喝茶休息一下,然后來請點菜。飯罷,仍可品茗閑談。如果還有余興,可以向伙計要一把胡琴來,唱唱京戲。

抗戰爆發后,京城市面蕭條,致美樓生意日漸衰落,在解放前倒閉,后來1950年曾經重新開業,但后來也沒堅持下去。在往后的資料有點混亂,反正只剩了致美齋一家店還在營業,致美樓作為品牌進入了市場。

這兩年,致美齋扭虧為盈,致美樓也升級換代重裝亮相,還真是有意思。

鎮店寶

怎么也沒想到,致美樓廣安門店的超盤手,居然是當年在京城創造了皇城老媽現象的楊世名。老爺子今年得68了,早就財務自由了,聽說前幾年就掛印歸隱了,咋又重出江湖了呢?

精神矍鑠的楊世名告訴我:這完全是因為太巧了。話說只要不太年輕的北京人,恐怕都會記得開創了“涮肉先喝湯”模式的皇城老媽,那就是楊世名當年的杰作。

楊老先生告訴筆者,雖然做四川火鍋出的名,但他本人卻是老北京。1998年他從畜牧局辭職下海,開得第一家皇城老媽,就在致美齋對面。當時致美齋的經理是個熱心人,把他這個剛進餐飲門的新人引進了餐飲協會,幫他順利的度過了“菜鳥期”。致美齋的品牌底蘊深厚,菜品質量也不錯,可就是體制機制比較老,眼瞅著自己的皇城老媽生意一天比一條好,而且很快就在京城遍地開花,而對門的致美齋的生意卻日漸冷落,楊世名心里就有了一個結:太可惜了,要是自己能參與經營,這金字招牌未必不能再造輝煌。

想是想,但不太可能,皇城老媽的業態跟致美齋的業態差別很大,楊世名就算有心幫一把也是分身乏術。一晃二十年過去了,去年下半年,連皇城老媽都轉讓了正在家里享受天倫之樂的楊世名突然接到一位多年合作伙伴的電話,請他出山。

如果是其它項目,楊世名根本不會考慮,但是需要他操盤的項目,居然是跟致美齋淵源極深的致美樓。原來致美樓這個品牌,現在恰巧是由楊世名的合作伙伴主持。

盡管心潮小小澎湃了一下,楊世名還是比較謹慎,致美樓當年名冠京華,那是因為有一代御廚景啟的加盟啊!現在要想讓致美樓再現輝煌,除了自己的經營才能,必須要有灶上的高手坐鎮。

說來也巧,就在去年底,通州全聚德的廚師長關長瑞到了退休年齡。京城廚界,關師傅絕對屬于低調的實力派。這么說吧,現在國寶級廚師、魯菜泰斗王義均,很多人都知道,但很多人不知道的是,當年在宣武區,還有一位在烹飪技術上跟王義均并稱雙璧的國寶級大廚、全聚德的陳守斌。關長瑞就是陳守斌老先生的大弟子,榮獲過中華金廚獎、世界烹飪大賽銀獎等獎項,獲得過首都勞動技能勛章、享受政府特殊津貼技師,曾經多次受命接待過多國元首。

楊爺關爺年齡相仿,一個是經營高手,一位是技術大拿,還都想為廚行做點事。兩人見面之后那真是宛如金風玉露一相逢,相談甚歡。就這樣,一對老年餐飲CP橫空出世。裝修一新的致美樓三個月前在廣安門重裝亮相,還推出了活魚四吃、鍋燒雞、雞米鎖雙龍、九轉大腸,致美樓古法烤鴨等經典名菜,整理恢復原致美樓飯莊經營的菜品二百余種,吸引了各界人士關注,開始重現當年的風采。

食材揭秘

梁實秋先生可能是最愛致美樓的文化人,他的作品中不乏對致美樓的美味描寫,比如令他扔下行李還沒回家就先到致美樓大快朵頤的湯爆肚、水爆肚和油爆肚。有意思的是,雖然明知道致美樓成名絕技一魚四吃,但梁先生卻在筆下直承:致美齋的魚是做得不錯,我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。

梁先生念念不忘的鍋燒雞,做法其實已經失傳,關于其制作方法,他也只留下寥寥數筆:整只雞在醬油里略浸一下,下油鍋炸,炸到皮黃而脆。以雞雜為鹵,是一道非常棒的下酒菜。

這可難壞了廚師長關長瑞,一只雞可不是乳鴿,就算梁先生說的半大不小,也不可能下鍋一炸就那么好吃啊。想來想去關長瑞心頭靈光一現:要想炸的皮黃而脆,肉還得軟爛好吃,那不是先蒸后炸的香酥鴨嗎?按照這個思路他把雞蒸好了之后在醬油里略浸一下再下鍋炸,配上用雞雜燒制的鮮香咸香的鹵汁,果然顏色味道口感俱佳。梁先生文章中的鍋燒雞,就這么滿血復活了。

大廚傳招

有一道適合家里吃的健康涼菜賽香瓜,跟大家分享一下。當然了,其實賽香瓜不是香瓜,而是把京白梨切絲、黃元帥蘋果切絲、黃瓜去瓤削皮切絲,三種果蔬絲拌在一起,梨絲酸脆、蘋果甜香、瓜絲清香,撒點白糖,點上香油,味道直逼香瓜,故名賽香瓜——致美樓總經理 楊世名

白菜頭 賽馬蹄。家里炒菜剩下的白菜頭其實是好東西,千萬別糟蹋。洗凈切絲,不論涼拌還是做拔絲,效果都特別好 ——致美樓技術總監 關長瑞

 

來源:北京晚報 ?作者 程勝

相關閱讀

北晚新視覺網版權與免責聲明:

一、凡本站中注明“來源:北晚新視覺網或北京晚報”的所有文字、圖片和音視頻,版權均屬北晚新視覺網所有,轉載時必須注明“來源:北晚新視覺網”,并附上原文鏈接。

二、凡來源非北晚新視覺網或北京晚報的新聞(作品)只代表本網傳播該消息,并不代表贊同其觀點。

如因作品內容、版權和其它問題需要同本網聯系的,請在見網后30日內進行,聯系郵箱:[email protected]

香港六合彩期出码