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中秋將至,《王亭之談食》講述“食神”最愛哪種月餅

2019-08-30 17:31 編輯:TF008 來源:北京晚報

王亭之喜食月餅,故各著名字號的月餅皆有機會品嘗。

作者 王亭之


廣式月餅以蓮蓉最正宗,雙黃蓮蓉配搭恰可,無蛋黃太多之弊,王亭之最為喜愛。若蛋黃太多,則不如食白砂糖蒸咸蛋黃矣。

此言并非講笑,蓋漏油咸蛋黃與砂糖同蒸,亦確為世間的美味也。

今年食過七間字號的雙黃蓮蓉月,仔細品嘗之下,王亭之推澳門咀香園的出品為第一,榮華酒樓所出者為第二,其余五家姑且不提。如此結果,大爆冷門,因為印象之中,澳門的月餅水平應該不及香港,誰知出乎意料。

上品蓮蓉必須符合三個條件:第一,油水足而不見其油膩;第二,糖分恰可而不令牙酸;第三,蓮香入口即沁至舌本而不必咀嚼。

幾家出名的大字號,其蓮蓉都不足賦以上述三個條件,唯澳門咀香園有之,榮華亦有之,可惜榮華的蓮蓉太甜了這么一點點,故照王亭之品評,不得不屈居亞軍。去年咀香園的月餅則太甜,未能上榜,今年顯然有所改善。但如果連“棋子月餅”亦計算在內加以比較,則東海的“蛋黃蓮蓉棋子月”亦非常之出色,其蓮蓉制作,可以掄元(得冠軍),因為甜度適中,油而不膩之外,其色澤比咀香園者更養眼。

食品以色香味兼之者為貴,故王亭之一口氣買了二十盒“棋子月”,用以饋贈。

王亭之其實亦嗜食棗泥月餅,只可惜無一家餅家的棗泥月餅可以及格,不提也罷。

至于廣州老字號的月餅,居然連續數年使人失望,則更非始料所及,當年“省港澳”三地,必然是廣州的月餅掄元者也。

王亭之好食月餅,而且認為月餅非用豬油制餡不可,只可惜近年香港人太過惜身,視膽固醇如蛇蝎,所以怕油又怕糖,甚至有人聞月餅而色變。

對于月餅,王亭之最不喜白蓮蓉,出爐后隔三四日,大概由于缺油的緣故,吃起來即連蓮蓉亦大打折扣。這類月餅,一般留給小樨樨用來作挖蛋黃之用,王亭之淺嘗輒止。

用豬油制餡的蓮蓉,蓮香較耐久,但若一摻入黃豆粉、綠豆粉之類,則食時覺餡稍韌,略為黐牙(粘牙),斯亦不足觀矣。

是故實際一點,可吃玫瑰豆沙。豆沙不取紅而取黑,因玫瑰糖只宜黑豆沙。亦必用重豬油始佳,油少,則連玫瑰糖亦不出味。但王亭之懷疑,如今還有哪家肯用真正的玫瑰糖也。

若用桂花糖,則宜制豆蓉,連用于蓮蓉都有所不宜。王亭之生平吃過最佳的豆蓉月,出自廣州四鄉的平洲,油重,用真正桂花糖,唯生平僅吃過兩次,以后即來源斷絕,至今尚心癢癢也。

古人制餅,必重用油或牛油或豬油或麻油。如《齊民要術》之“髓餅”條云:“以髓脂、蜜,合和面,厚四五分,廣六七寸,便著胡餅爐中令熟,勿令反復,餅肥美,可經久。”由是可知用油之多,否則焉能“肥美”耶?(本文摘自《王亭之談食》中《節后評月餅》《月餅食后談》)

 

來源: 北京晚報

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