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《紅樓夢》里如何過中秋?“內造瓜仁油松瓤月餅”如今還能找得到

2019-09-06 06:59 編輯:TF008 來源:北京晚報

“中秋鮮果列晶盤,餅樣圓分桂魄寒。聚食合家門不出,要同明月作團圓。”《紅樓夢》第六十七回,抄檢大觀園后的中秋節,盡管大家族已現頹勢,依然按照習俗團圓聚食。賈母與女眷們團團圍坐賞月聽笛,吹得好了,邊將“自己吃的一個內造瓜仁油松瓤月餅,又命斟一大杯熱酒”送給譜笛之人,請她吃完再吹。

說起月餅,五仁是最經典、市場上最普遍的種類之一了。“內造瓜仁油松瓤月餅”,從名字可以判斷內含瓜子仁、松仁,與五仁月餅配方相似卻不同于普通的五仁月餅,乃是宮廷內造。清廷舊夢已遠去,所幸我在一家申請了非遺的老北京餑餑鋪找到與之相似的瓜仁油松餅。富華齋創始人王希富出身勤行世家(泛指餐飲行業等需要手勤、眼勤的行業),他致力于傳承老北京宮廷糕點。王先生曾在文章《勤行舊事:翻毛月餅和瓜仁油松餅》里這樣介紹:外祖父清宮御廚陳光壽曾說,瓜仁油松餅“小而細膩”,“香氣能入肺腑,柔軟細膩如泥”,是內務府每年中秋時節制作的宮廷細點,代表皇上的恩典。從軍機大臣到六部九卿、親王貝勒,都能得到這種恩典月餅。

宮廷點心瓜仁油松餅和普通五仁月餅之間的差別,在于制作精細與原料精選。據王師傅的徒弟陳六梅女士介紹,每批烤制的瓜仁油松餅需要花費兩名大廚三個多小時來制作。透過富華齋開放式面點廚房的大玻璃窗,我看到陳六梅先是揮灑自如抓一把面粉撒在案板上,好像畫水墨畫時揮毫潑墨,然后用水油皮包一層油酥面,搟面,疊三層,再撒一層面粉,輾開,再搟,再疊,重復數次后,包入事先準備好的混合了瓜子仁、南瓜仁、松仁、青梅、核桃仁、白瓜子等餡料,小心翼翼蓋上代表了點心身份的紅戳,入爐烤制。陳女士介紹,最關鍵的步驟在于開酥和包酥,也就是搟面疊層的過程,這會讓月餅口感更加細膩豐富。陳女士特別強調,富華齋所用餡料不同普通五仁月餅,是自家店買了生堅果烤熟去皮制作的餡料。當記者問起月餅銷量,陳女士笑著說,手工月餅,“怎么做也達不到機器那么多,我們不靠走量”。一枚小小的瓜仁油松餅,觀之雪白的酥皮配字體秀麗的紅戳,精巧可愛;聞之清香撲鼻;品之層次豐富,表皮的酥、果仁的脆、果脯的柔軟、餡料的沙感生動地混合在一起,就像中秋節本身,具有美的多元性。

老舍先生曾寫:中秋前后是北平最美麗的時候。我想,美不僅在風景,美在美食,更美在闔家團圓的美好心境。《帝京景物略》等文獻記載中,月餅主要用于與家人分食和送人,寄予了傳統節日濃厚的人情味與溫情色彩。無論普通老百姓,還是《紅樓夢》里的貴族人家,大家都知道:中秋是個團圓的日子。無論生活如何,一家人合樂團聚,就是幸福。

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富華齋地址: 新街口街道護國寺街85號護國新天地一層臨街

營業時間:周一到周日 9:00-21:00

百年義利地址:北京多處有連鎖店,選擇離自己近的即可

營業時間:周一到周日。

 

來源:北京晚報 記者 李高昕

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