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爆、烤、涮……老北京人冬天最愛吃羊肉,這道菜站著吃才正宗

2019-11-06 16:54 編輯:TF011 來源:舊京圖說

北京人一向對羊肉情有獨鐘,北京的羊肉菜肴也馳名中外。究其原因有二。一是:北地苦寒,當時屆嚴冬、北風呼號或大雪紛飛之日,吃上熱量高的食物可以驅寒暖胃、溫中補虛。羊肉在這方面功效顯著。二是:中國北方大城市大多有回民世代聚居,北京的牛街等回民聚居地尤為古老。回民過去在城市中多以餐飲為業,且技藝精湛。北京美食清真占的比重很大,所以羊肉的吃法自然也異常豐富和別致。

北京羊肉的吃法最有名的莫過于炮、烤、涮了。其他如燒羊肉、醬羊肉、白水羊頭、羊蝎子、羊霜腸等不一而足,也極具特色,但限于篇幅,就不過多介紹了。

煤市街的清真飯館,廚師正在爆羊肉。

“炮羊肉”現在一般都寫作“爆羊肉”,因為將其理解成了烹調法中的爆炒。實際北京舊時用炮字別有深意,京音念作“包”,音與字都與爆不同。據鄧云鄉先生記述,舊京清真老字號西來順還在西長安街上時,每值秋冬便在店門前掛上三面大鏡子,用紅油漆寫上炮、烤、涮三個大字,非常醒目,作為招牌廣告,用的就是這個“炮”字。

蘭陵憂患生的《京華百二竹枝詞》也提到炮羊肉:“小品絕佳炮羊肉,名家大半近花巢。日斜可惜門猶閉,專備游人作夜消。”并且加了一段注解:“北京炮羊肉,的是小吃妙品,總以煤市街一帶近倡寮者為最佳。惜白晝閉門,上燈始賣。”這首竹枝詞頗風趣,把作者嗜食炮羊肉,又惱恨白天吃不到而借題發揮的心理描摹得惟妙惟肖。

而實際上,吃炮羊肉不必去飯館,以在小攤上吃更為道地。小攤上做炮羊肉不用炒鍋,而是淺凹的鐵鐺,類似現在的鐵板或平底鍋,且用油很少,火要極旺,將備好的羊肉薄片迅速翻炒兩下,澆點醬油、香油,撒上蔥絲,便可出鍋。羊肉片大面積快速受熱,外酥里嫩,配以蔥絲,焦香、蔥香四溢,所以炮與普通爆炒不同,不能作爆羊肉。炮羊肉攤的叫賣也頗具特點,既不用吆喝也不用響器,就是炮完一份羊肉,用鍋鏟敲幾下鐵鐺,聲音清脆打遠兒,食客便聞聲而來。

當時最正宗的吃法——“武吃”,得站著吃。圖為食客在正陽樓中庭吃烤羊肉。

腌漬過佐料的羊肉放在“炙子”上,烤得滋滋直冒煙。

燒旺爐火。

左手燒餅,右手羊肉是絕佳搭配。

北京的烤肉也即所謂的炙子烤肉,近年來又頗流行。雖是用炭火燒烤,但風格和味道與炮羊肉也頗近似,只是要食者自己操作了。而且很多生意好的炮羊肉攤轉而成為經營烤肉的坐商,著名的北京老字號烤肉季就是如此。燕都小食品雜詠有一首竹枝詞詠烤羊肉:

濃煙熏得涕潸潸,

柴火光中照醉顏。

盤滿生羶憑一炙,

如斯嚼尚近夷蠻。

注曰:“鐵箅之下燒以木柴,以羊肉之薄片,蘸醬油或鹵蝦油,就箅上烤食之。”這種吃法更加粗獷,但氣氛熱烈,適合眾樂樂。過去的烤肉炙子比現在要大,幾乎占了整張桌子,桌四邊放置長條板凳,這樣大家圍爐聚飲可以放浪形骸,用大長竹筷在煙熏火燎中自烤自吃,既可猜拳行令,又可起身一腳踏凳、持杯痛飲,足令人煩惱頓消,豪情萬丈。

上世紀三十年代,食客在東安市場的烤肉店大快朵頤。

北京的涮羊肉更可謂是家喻戶曉的名吃,雖然其起源傳說很多,但這種吃法真正定型并發揚光大,還是得益于民國三年(1914年)開設于東安市場內的東來順,因為以前只有什錦鍋子、菊花鍋子等,并無現今涮羊肉的吃法。東來順的老板丁德山頭腦靈光、經營有方。他從口外進來小羊,在北京用精飼料喂養一年,待膻氣脫盡,膘肥體壯后才上市。選肉更是精益求精,只要大三岔、小三岔、黃瓜條、磨襠等幾個部位。丁老板又用重金聘來當時切肉最好的老字號正陽樓的師傅,切出一盤盤紅白相間、其薄如紙、入口即化的鮮肉,令這簡單的涮羊肉一躍成為北京的高檔美食。

上世紀80年代初,我有幸在東安市場改造前的東來順老店吃過一次涮羊肉,彼時尚能保持原有傳統。吃涮羊肉必須在包間且羊肉片從不外賣;調料是八個小碗,有腐乳、韭菜花、醬油、香油、芝麻醬、黃酒、鹵蝦油、辣椒油,自己按口味調配;手工肉片肥瘦相間極為細嫩,筋膜血污剔得干干凈凈;用口蘑和羊尾油吊的清湯鍋底,比現在這些有名的涮肉館都精細講究多了。

涮羊肉是北京人的必備美食,圖為食客在東安市場的東來順飯館涮羊肉。

老北京人涮羊肉講究銅鍋涮肉。

花市附近的羊市口自明代起就是宰殺與銷售生羊的集散地。圖中驢車背后可見羊市口“上三條胡同”的牌坊和寫有“羊肉老鋪”的招幌。

上世紀三十年代,北京城外隨處可見放羊的景象。

羊倌兒在西直門外高粱河附近放羊

舊時正月普通人家庭祭祀少不了羊頭。

我先前附庸風雅,曾戲填西江月一首以詠涮羊肉,抄錄如下,聊供諸君噴飯耳。

羊肉臠切成膾,

銅鍪高架為鍋。

白腴紅瘦舞婆娑,

鼎沸清湯一過。

蔬菜幾碟搭配,

醬菹五味調和。

大嚼豪飲面生酡,

勝似南陽高臥。

 

 

來源:北京日報·舊京圖說 陳飛/文(作者為文化學者、北京戲曲評論學會副監事長)

圖:吳真、聞者、徐家寧 編輯:黃加佳

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