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八大菜系為何沒有“北京菜”?研究明史的“吃主”李寶臣談米其林美食榜

2019-12-13 09:54 編輯:TF008 來源:北京晚報

做學問可以成家,深入研究出來的成果是可以與他人共享的,能產生意義。所謂美食家,吃過的東西、感受無法和別人共享;還有一種情況是根本沒有吃過,只不過是為了進行炫耀。因享受資源比較充分而鑄就的吃喝經驗優勢,絕不是本事,成不了“家”。以金錢為基礎,將食物分出等級,不是因為食物好吃而吃,而是因為價貴而吃,或是因為攀附名人名氣而吃,這就喪失了飲食的真正意義。

作者 曾子芊


? ?李寶臣,北京文史館館員、北京社科院研究員。著有《文化沖撞中的制度慣性》《禮不遠人》《明北京》等專著。

研究明史的“吃主”

書鄉:您專業研究的是明史,2017年為什么會想到在北京連著開了四場有關飲食的講座呢?

李寶臣:我和我的三位老友鄭也夫、沈原、李楯經常一塊兒吃飯。飲食話題是最容易發生的話題,也是“公約數”最大的話題。多年下來,可能我在這方面說得比較多,三位先生又覺得我說的內容還比較有趣,于是便攛掇我面向公眾講一講。我也屬于好聊之人,便擬了四個題目,開了四場講座。這本書能夠出版,真的要感謝三位老友的鼎力相助與現場的嘉語盛推。講座之際,正好這時出版社想做一本有關中國傳統禮儀的書,通過作家阿城聯系到我,了解到了講座的事,有關禮儀的書便先擱置。出版社根據四場講座錄音整理成文字,我隨后上手改定,對講稿做了深度的增刪合并,同時對引用的史籍與著作,全部核對原文,最終形成了這本《食道世風四講:談吃與耳餐》。

書鄉:根據口頭敘述整理形成文稿,后續的工作量大嗎?

李寶臣:講座的稿子原封不動變成書肯定是讀不下去的,一定要經過增刪合并、引文核對。我的記憶力還算尚可,哪本書講了什么,出處是哪,都能大致記得。上課、開講座可以不帶一片紙,講上三個鐘頭。不過,講座有個問題,容易就一話題即興發揮岔出去很遠。好的講座人需要把握住岔口出處,再從原口回歸。

書鄉:您好像不太認可“美食家”這個稱呼?

李寶臣:我不認可,我經常自嘲說自己就是個“吃貨”。說好聽點兒,可以叫“吃主”。為什么呢?做學問可以成家,深入研究出來的成果是可以與他人共享的,能產生意義。所謂美食家,吃過的東西、感受無法和別人共享;還有一種情況是根本沒有吃過,只不過是為了進行炫耀。因享受資源比較充分而鑄就的吃喝經驗優勢,絕不是本事,成不了“家”。以金錢為基礎,將食物分出等級,不是因為食物好吃而吃,而是因為價貴而吃,或是因為攀附名人名氣而吃,這就喪失了飲食的真正意義。

書鄉:所以您寫這本書的本意是?

李寶臣:對于人來說,在飲食上,誰也不能成為誰的標準。吃過見過、對飲食有獨特的感覺、飲食經驗非常豐富,可以把這些說出來為他人提供參考,但成為不了美食的一般標準。談飲食,把飲食經驗介紹出來,為他人提供一些參考,這就是我的本意了。

? ? 從小就是“美食觀察者”

書鄉:為什么您說對于“吃主”而言,幼年時期品嘗美食的經歷很重要?

李寶臣:許多中國人都經歷過饑餓,小時候吃過比較好的東西是少數的,我只能說是勉強算。由于我父親比較熱愛美食,所以我從兩三歲開始,就經常和我哥哥跟著父親下館子。書里最后一章寫的十幾道菜,均是我小時候的經歷。幼年是人的味蕾最豐富、記憶力最強的時候。吃過的東西,才會在身體里積累下味覺記憶與視覺記憶。一旦成年,飲食習慣形成,對于某些食物,首先不會那么敏感了,其次還有可能會拒絕嘗試。打個比方,南方人到了北京,往往不大能喝豆汁,道理是一樣的。但是,凡是“好吃”之人,談不上什么愛吃,什么不愛吃。他們對食物有品嘗的欲望,有極大的包容性。要的就是多樣性。要是一個人有太多的不吃之物,那必定成不了一個“吃主”——這就是吃主與只為了果腹而吃的人的區別。

書鄉:對某些菜肴的具體做法,您寫得非常細致,這點是怎么做到的?

李寶臣:就是觀察。舉個例子說,我小的時候,父親愛吃王府井八面槽的萃華樓。我老跟著去,萃華樓的人也基本都認識我了。那時我還是一個小學生,就經常溜進廚房,看看廚師是怎么炒菜的。所以我才會在書里敘述芙蓉雞片這道菜,比來比去還是萃華樓的曲有功做得最好。另外,油爆雙脆這道菜,我起碼看他做過三回,三回顛勺次數不一樣,后來我才明白過來,這是廚師在根據火力與食材老嫩的狀況不同做出的調整。說起來,曲有功還有一絕,就是顛完勺“啪”地一下出鍋,不用手勺幫助就把菜盛在盤子中間圓圓地隆起來,一道菜就擺好了。不能小看這個功夫,菜肴出鍋,身形不亂,保持的是它的后熟作用,是菜在盤中從熱變涼的一種調和。

書鄉:都是在廚房里觀察得來的嗎?

李寶臣:我年輕的時候,因為工作的原因,還在頤和園里住過一年。里面有一個菜館叫做“聽鸝館”,那個時候它處于歇業的狀態,但頤和園的員工可以去吃飯。聽鸝館里面有很多老廚師。因為我對飲食感興趣,就會和他們交流,從他們那里也聽來了很多細節。每個人成長起來,個性是不一樣的。比方說,我哥比我歲數大,經驗比我更豐富,他也可以說是位“吃主”,也很是會做,但在吃上的掌故、歷史文化等,他知道的沒有我多,因為他后來學的是工科,主要就是沒有我對吃的話題這么感興趣。

書鄉:自己平時在家會做菜嗎?

李寶臣:我覺得凡是“好吃”之人,都應該會做菜,若沒有這股沖動,算不得真正的“吃主”。吃得多了,就如同聽戲聽多了自然想唱能唱,是一個道理。但做得好壞和個人的天分、靈感有關。俗語說“毛廚子怕旺火”,手藝不佳,就容易手忙腳亂。我覺得我的廚藝還湊合,至少我母親覺得我做的蔥燒海參就比外邊有的館子要好。做菜一定要有靈感,要會反思和改進,還要有靈敏的味覺去辨別味道。

書鄉:追求美食仿佛是人的天性,有時甚至不惜以犧牲健康為代價。您在書里提到:健康還是美味,兩難之間全由自己。這確實像是“吃主”說出來的話。

李寶臣:我們還是要讓飲食回歸到“延續生命”的本義上,但是人的口感、齒感、味覺是不容忽視的。飲食美味絕對不會只以“健康”為第一要義,如果完全是為了健康,也會失去生活的情趣快樂,需要將二者的度平衡好。

? ? 希望出現“片鴨機器人”

書鄉:米其林在北京評的美食榜,您認可嗎?

李寶臣:不同人、不同機構有自己的評價體系和立場,我們不能批評他人的立場。比方說有人評豆汁該喝、鹵煮該吃,不愛吃的人還是不會去嘗,這都是順其自然的事。中國的美食,運作的方式首先就和西方不同。我認為,燒、煮、蒸、炸這幾種烹飪方式容易標準化,但“炒”卻是中國獨樹一幟的,并不是說外國人不會炒菜,而是在他們那里沒有流行開來。“炒”不容易標準化,所以也很難被規范進評價系統中。

書鄉:八大菜系中,為什么沒有“北京菜”這樣一個菜系?

李寶臣:北京自元大都成為一統都城以來,直到改革開放都不存在北京菜之說,難道幾百年間,這一無需費腦費力的簡單命題就沒有人倡導?把“北京菜”作為一個菜系推廣,我認為是不妥的。北京作為都城歷史悠久,都城文化呈現權威性、兼容性與薈萃性,飲食文化也不例外,一向是天南海北四方薈萃的,應該是“盟主”而非“諸侯”。北京是都城,同時也是一個區域,擁有自身的地域文化習俗與飲食習慣,但如果僅僅盯住區域,那么就難以理解都城文化的兼容并包精神。

書鄉:您覺得北京真的像很多人調侃得那樣,是“美食荒漠”嗎?

李寶臣:一方水土養一方人,當地的物產決定了當地的飲食樣式。北京本地的物產不及江南豐富,日常飲食也相差許多。為構建菜系推出的美食一般都非家常菜,在交通不便、物流艱難的時代,北京地處大運河北端,人流物流極為充分,北京集中、容納了各地美食,它們不產于燕而聚于燕。比方說,北京在明朝的時候,就已經有浙幫廚師、蘇幫廚師了。北京以包容各路佳肴見長,擅長于廚藝改進而不關心菜肴是否源自北京。

書鄉:您總提到過去的名菜做法,有什么是現在依舊還保留,或者改變了的地方呢?

李寶臣:世間沒有不變的東西,變化是生活的本質。尤其對餐飲業來說,追求利潤最大化很自然地成為目的。總不能一直堅持古法,最后沒有人來也是不行的。但是,廚藝的絕活兒,我認為還是應該能存留多少就留多少。比如說,北京烤鴨的片鴨速度,就應該保留下來。吃烤鴨一定得是熱餅熱鴨,吃到嘴里燙嘴,才能使美味達于極致。現在無論名店與否,以我的經歷來看,已經見不到任何一位片鴨師傅能做到鴨子出爐立刻上手片割了。如今智能科技蒸蒸日上,我真的盼望能盡快出現一種“片鴨機器人”,讓食客享受到熱餅熱鴨味道的絕妙。

書鄉:作為一名“吃主”,對于出去吃飯挑選地點,您有什么建議?

李寶臣:我個人的意見是,那些紅火的、需要排隊的館子,要慎重選擇;冷冷清清的館子,也要考慮一番。七八成上座率的館子比較合適,因為它可能處于一種發展的階段,會比較認真。不過,這也只是一種預估。吃美食,可遇而不可求,有可能這回去了覺得好,下回又找不到上次的感覺了。話說回來,吃飯的問題,終究是為了活著,它不是人生的全部,更不是炫耀的資本。我們現在已經走出了饑餓時代,把飲食作為炫耀的傳統不應該再有了。

(原標題:李寶臣:兼容并包是北京的飲食文化)

 

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