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老北京風情:茶湯 因何是春節廟會回頭率高的美食?

2020-01-29 13:16 編輯:TF003 來源:北京晚報

每到春節,最熱鬧的地方莫過于廠甸廟會,五行八作,各種娛樂、小吃都在此設攤搭棚。北京的小吃在這兒也大集合了,如艾窩窩、豌豆黃、炒扒糕、豌豆粥、灌腸、豆汁、驢打滾、大麥米粥、果仁奶酪、大糖葫蘆等等。其中最引人注目的是賣茶湯和油茶的。那個龍嘴大銅壺,就十分招人注目,它的體身金光锃亮,壺身鑄有游龍,壺嘴是一個龍頭造型,龍口張開,開水就從龍口中吐出。龍頭上面系著兩朵絲絨的紅球,不斷地前后搖動,十分生動有趣。這個大銅壺也是賣茶湯的招幌,它凈重就有九公斤,可以盛水四十公斤。壺的中心是個燒煤炭的爐子,外面包著壺體,圓形的壺膛里盛著水。當壺心炭火把水燒到一百度時,銅壺旁邊的小汽笛就“嗚嗚”地叫起來,像是招攬食客“快來碗茶湯吧!”

作者 何大齊 文并繪


茶湯的原料是糜子面,先將糜子米淘洗干凈,用涼水浸泡兩個多小時,撈出控干水分,上碾子磨成面,再用細籮篩,就成了糜子面。茶湯攤兒上的大瓷盆盛著滿滿上尖兒的糜子面,小販取一個瓷碗,用勺子兩勺兒放在碗中,先倒入一點兒溫水,用小銅勺兒快速攪成稀漿狀,然后左手托碗,右手握住壺把兒,將壺推搬至傾斜,壺內的開水順著龍頭壺嘴兒快速沖到碗中,這時小販馬上又將碗向下拉到二尺多的距離,這是為加大水的沖力,使碗中的面漿沖翻上來,好受熱均勻,隨后又迅速把碗往上提拉,接近壺嘴兒,右手將壺拉回,原位平放好。整個動作連貫流暢,一氣呵成,十分優美精彩,這也是一門技巧啊!面糊一瞬間被沖成杏黃色的茶湯,接著把碗倒過來朝下,茶湯下墜,掛在碗邊兒,用手拍動,既讓碗里茶湯松軟,又不會掉下來,最后在茶湯上撒上一層紅糖,中間撒上一點白糖,再加上點兒糖桂花、金糕丁兒、青梅丁兒,一是為了好看,二是為了提味兒。

制作茶湯和沏茶相似,所以叫茶湯,其實和茶是沒有關系的。

賣茶湯的都兼賣“油茶”。這油茶是用牛的大棒骨中的骨髓煉成的油,和白面粉一起炒制的。我小時候就到市場買回牛的大棒骨,回到家里用錘子擊碎,中間的圓柱狀牛骨髓就取出來了。先用鐵鍋加熱煉成油,把渣滓撈出,把面倒入油鍋中不停翻炒,最后呈微黃色就可以了。沖制油茶的方法和茶湯相同,也是放紅糖、白糖等調料,但油茶有一種牛油的香味。這是高油脂、高糖的甜食,尤其在冬季,喝下一碗油茶渾身發熱,有飽腹感。再加上這博人眼球的大銅壺和沖調方法,自然成為春節廟會回頭率高的美食。

(原標題:老北京風情:茶湯)

來源 北京晚報

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